На любой, даже самой современной кухне, главным инструментом остаются ножи. Именно с их помощью создаются кулинарные шедевры. От них зависит внешний вид блюда, его вкус, и даже ваше здоровье.

Кухонные ножи - это та инвестиция, вклад в которую Вы будете ощущать ежедневно. Тут принципиально, чтобы ножи были качественными, износостойкими, с удобной ручкой и твердым лезвием.

Из "обязательной программы" можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов - либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего - кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.

• универсальный нож 13 - 15см: подходит для работы с большим набором продуктов, может быть Вашим первым ножом, так как будет выполнять самые разные работы.
• шеф-нож 19-23 см: используется для нарезки, разделки, отбивания и измельчения
• овощной нож 8-11 см: используется для очистки, нарезки и измельчения мелких продуктов (умещающихся в руке)

Если же в вашем рационе зачастую "гостит" рыба или филе птицы, то логичным выбором еще одного ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.

• хлебный нож - используется для хлеба, тортов, фруктов и помидоров
• топорик: для мяса и как уменьшенная версия инструмента для измельчения зелени. Стоит купить, только если Вы рубите большие куски мяса.
• филейный нож: для разделки рыбы. Стоит купить, только если Вы самостоятельно разделываете рыбу на филе.
• разделочный нож: используется для нарезки тонких ломтей от куска запеченного мяса

Более подробную информацию о назначении каждого кухонного ножа, а также материалах, которые идеально подходят для работы в агрессивной кухонной среде читайте в следующей статье.

Кузница Ковчег желает Вам ярких кулинарных шедевров и приятной работы на кухне.

Якутские ножи — национальное достояние народа саха наравне с мамонтами, алмазами и хомусами. Традиционный якутский нож быхах, конструкция которого практически не изменилась на протяжении веков, широко используется по сей день во всех сферах хозяйственной деятельности народа. Он во всем ориентирован на удобство долгой и кропотливой работы и просто создан отделять мясо от кости, строгать мороженую рыбу, чинить сломанные нарты.

Первая особенность — асимметричность профиля клинка. Он затачивается только с левой стороны (если держать рукоятью к себе), чем отличается от других ножей с несимметричным профилем, у которых, как правило, заточка производится со стороны рабочей руки, т. е. на правой стороне клинка. Заточенная сторона клинка якутского ножа чуть выпуклая.

Этим особенностям есть свое объяснение. Для якута главный материал для обработки — это дерево. Выпуклость на клинке облегчает снятие стружки, придавая нужное усилие, мастер точно и легко регулирует глубину строгания. При этом нож превращается в подобие высокоточного многофункционального рубанка. Кроме того, упрощается резка мяса или рыбы (в том числе мороженой), а также разделка туш животных, снятие с животных шкуры и ее выделка. При этом существенно упрощается процесс заточки инструмента.

Точится якутский нож с одной стороны, с другой лишь снимается заусенец.

Правая не заточенная сторона клинка оснащена долом, который называется у якутов йос. Это еще одна особенность якутского ножа. По одной из экзотических версий эта деталь присутствует с тех времен, когда нож целиком изготавливался из распиленной вдоль кости, а йос — не что иное, как канал от костного мозга.

Плоская не заточенная сторона клинка с правой стороны называется быхах хаптахайа. Эта грань выполняет особую роль: она делает сечение клинка близким к четырехугольной форме. Это усиливает пробивное действие, например, для протыкания толстой кожи (например, при пошиве одежды) или сверления неглубоких отверстий.

Рукоять якутского рабочего ножа традиционно вырезается из цельного куска березового капа — очень крепкой древесины с богатой текстурой. Она ровная, лишена каких-либо упоров и достаточно длинная. С длинной рукояткой удобней работать на морозе в рукавицах, и за счет удлиненного рычага повышается рубкость ножа. В сечении рукоять напоминает яйцо. Такая форма выбрана для того, чтобы во время некоторых работ нож не проворачивался в руке. Интересен способ монтажа клинка в рукоять. Сначала проделывается широкое центральное отверстие и заостренный хвостовик вбивается в рукоятку. Затем по бокам клинка вставляются клинья-чопики из мягкой древесины. Их распирает, и они зажимают клинок в рукоятке. Для того чтобы защитить от влаги деревянную рукоять, ее пропитывают специальными маслами.

Оригинальными в якутском ноже являются также ножны В классическом варианте ножны делаются из снятого чулком бычьего хвоста, внутри которого находится деревянный вкладыш, который не должен плотно обхватывать клинок. Функцией вкладыша является не удержание ножа, а защита клинка от поломки. Функцию удержания выполняет кожаная часть ножен — поскольку нож утапливается в ножны на 2/3 длины рукояти, так чтобы ножны плотно прилегали к ручке ножа. Допускаются варианты изготовления ножен также из обычной шитой кожи или бересты. Крайне редко встречаются деревянные ножны.

Для ношения ножа к ножнам обычно приделывается кожаный шнурок.

Якутский нож широко используется в повседневной хозяйственно-бытовой жизни жителей Якутии: охота, рыбалка, готовка еды, работы по дереву и проч.

При рассмотрении якутского ножа необходимо учитывать одну из его особенностей. Это реальный нож, используемый в повседневном быту жителями Якутии. Во всей Якутии мало найдется семей, в которых нет хотя бы одного якутского ножа. Это означает, что нож массово изготавливается во многом в кустарных условиях, в условиях сельских кузниц или мастерских. В каждом якутском селении есть свой местный мастер (а чаще мастера), которые изготавливают свои версии ножей. С этим обстоятельством связана изменчивость ножа от селения к селению и от мастера к мастеру.

Сталь для ножей

Ценность охотничьего ножа зависит от марки стали, которая использована для изготовления клинка и от качества ее закалки. Какой должна быть ножевая сталь? Она должна иметь нужные твердость и прочность, чтобы обеспечивать высокие поражающие и режущие свойства, а также долговечность его эксплуатации. Надежные охотничьи ножи производят из углеродистых, легированных, порошковых, булатных и дамасских сталей. Можно выделить стали ХВ5 и Х12МВ. Алмазная легированная углеродистая сталь ХВ5 отличается высокой твердостью (до 70 HRC) и имеет отличные режущие свойства. В ее состав входят хром и вольфрам, добавляющие металлу прочность. Но за таким ножом придется очень тщательно следить, поскольку от воды и сырости он может покрыться коррозией. Инструментальная штампованная сталь Х12МВ обладает твердостью до 62-63 HRC. В составе этой легированной стали – хром, повышающий ее коррозионную стойкость, молибден, делающий сталь более вязкой и ванадий, повышающий теплостойкость металла. С помощью такого клинка легко свежевать туши. Клинки из стали марок ХВ5 и Х12МВ могут обходиться без заточки очень долго. Булатные ножи обладают исключительно высокой твердостью и упругостью, отличаются великолепными режущими свойствами и не ржавеют. Благодаря неоднородной структуре литой углеродистой стали, на клинке из булата проявляется неравномерный рисунок. Булатный клинок надежен и долговечен, он выдерживает высокие механические и тепловые нагрузки. Из дамасской стали по прочности, режущим свойствам и долговечности не уступают булатным. На поверхности клинка выступает характерный узор. Дамасский клинок, как и булат, прекрасно держит поперечную заточку. Однако, выбирая дамасский клинок, необходимо понимать, что его требуется защищать от влаги и сырости, поскольку дамаск подвержен коррозии. Дамасский клинок следует вытирать насухо после использования и регулярно смазывать маслом. Большой популярностью пользуются ножи из порошковой стали, такой, как ELMAX (Швеция). Твердость хромо-молибден ванадиевой нержавеющей стали порядка 61 HRC. Сталь ELMAX надежно защищена от коррозии, имеет высокие показатели износостойкости и ударной вязкости. Ножи хорошо выдерживают поперечную нагрузку и долго держат заточку. Недорогие производятся из популярной стали 95Х18. Из этой нержавеющей стали, при условии, что она правильно закалена, получаются изделия, которые по большинству параметров не уступают лучшим образцам охотничьих ножей. Зарубежным аналогом стали марки 95Х18 можно считать марку 440С.

Böhler M390 - одна из лучших ножевых сталей в мире. Этот продукт современной порошковой металлургии от концерна Böhler - Uddeholm прекрасно сочетает в себе износостойкость, коррозионную устойчивость, высочайшую прочность и высокую ударную вязкость. Благодаря высокому содержанию ванадия и хрома в микроструктуре стали наблюдается значительная концентрация их карбидов, а технология порошкового переплава 3-го поколения (Microclean®) позволяет получить гомогенную и мелкодисперсную структуру.

CPM S90V - мартенситная нержавеющая порошковая сталь c добавлением ванадия и углерода для исключительно высокой износостойкости. Выпускается американской металлургической компанией Crucible Industries LLC (USA).

Высокое содержание ванадия в CPM S90V способствует образованию твердых ванадиевых карбидов вместо карбидов хрома для высочайшей износостойкости РК (особенно в сравнении с инструментальными сталями 440С и D2). А наличие свободного хрома обеспечивает высокую устойчивость к коррозии, лучшей чем у стали 440C. Средний диапазон закалки составляет 60-62 HRс.

Состав стали: Углерод(C) - 2,30%, Хром(Cr) - 14,00%, Молибден(Мо) – 1,00% , Ванадий(V) – 9,00%.

Премиум-сталь CPM S90V используется в производстве эксклюзивных, авторских и, реже, серийных ножах.

CPM 121 REX

Нож из стали REX (полное название CPM 121 REX) - это мощнейшая по составу инструментальная сталь, сочетает в себе высочайшее содержание углерода - 3-4%, что придает клинку большую твердость, 10% вольфрама - жаростойкость, 4% хрома и 5% молибдена обеспечивает стойкость к коррозии, 9% ванадия и 9% кобальта для повышенной износостойкости. CPM REX 121 - это фактически уже не сталь, а нечто переходное между сталью и твердым сплавом.

Процесс порошковой металлургии обеспечивает мельчайшую и равномерную структуру зерна стали CPM REX 121, а значит высокие режущие свойства и отличную стойкость режущей кромки при малых углах заточки. Основное применение стали CPM REX 121 в промышленности - это металлорежущий инструмент, в котором она устраняет разрыв между высоколегированными инструментальными сталями и карбидом вольфрама, который по твердости уступает лишь алмазу.

Вышеперечисленные марки порошковых сталей считаются одними из самых топовых, современных материалов для изготовления ножей с высокими режущими и износостойкими характеристиками.

Опытный человек никогда не отправится на охоту без надежного и проверенного ножа. Выбирая, мы обращаем внимание на его конструкцию, оцениваем марку стали, прочность клинка, форму, толщину и заточку лезвия, рассматриваем рукоять. Тот, который никогда не подведет в экстремальных условиях — вещь незаменимая и исключительно ценная. В настоящее время на рынке представлены различные типы конфигураций и размеров, предназначенные для определенных охотничьих целей. Как выбрать охотничий нож, который на долгие годы станет рабочим инструментом и гордостью его владельца?

Разновидности охотничьих ножей

На охоте используются различные виды: Ножи общего назначения применяются для добивания дичи и защиты от нападающего зверя. По конструкции они подразделены на типы: нескладные, складные (с фиксатором), со съемными клинками.

На клинке не должно быть выступов и пазов, которые предназначены для нанесения рваных ран, а также каких-либо дефектов. Клинок надежно и плотно соединяется с рукоятью. По лезвию идет особая заточка. На рукояти оборудован ограничитель, который дает возможность охотнику прочно удерживать нож в момент удара и обеспечивает безопасность при его применении. Ножи специального назначения используются для всяческих охотничьих хозяйственных нужд. К ним относятся скиннер и дроп-пойнт (шкуросъемные), которые предназначены для разделки туш, снятия шкур и прочих охотничьих целей. Шкуросъемный нож имеет широкое стальное лезвие с односторонней заточкой. Кончик клинка скошен и с осью симметрии не совпадает.

Форма клинка

Клинок дроп-пойнт выбирают для охоты на крупную дичь. Он имеет характерную линию обуха, которая медленно понижается к острию. Нож дроп-пойнт отличается широкой функциональностью, он неплохо колет, обладает высокими режущими свойствами. С помощью этого клинка удобно снимать шкуру с убитого зверя и разделывать тушу, им можно даже строгать древесину. Для добивания дичи предназначен кинжал с прямым и обоюдоострым лезвием. Кинжал является травмоопасным и как хозяйственный нож не используется. Дроп-пойнт с широким и большим клинком используется для разделки особо крупной дичи. Они не являются холодным оружием.

Скиннер идеален для снятия шкуры и вспарывания брюха. Клинок с горбатым обухом кукри не подходит для охоты, зато используется как топорик, для рубки и резки древесины.

Если вы предпочитаете использовать один нож как оружие охотника, для разделки дичи и хозяйственной деятельности, выбирайте клинок с острым концом лезвия и прямыми спусками (классический). Он прочен, обладает неплохими режущими свойствами, выдерживает высокие поперечные нагрузки, его можно заглублять без риска излома, а также использовать для рубки.

Для охоты на территории России универсальными считаются ножи:

• длиной от 230 до 290 мм;
• длина клинка от 120 до 160 мм;
• ширина лезвия от 22 до 32 мм;
• толщина обуха от 3 до 5 мм;
• длина рукояти — 110-130 мм;
• вес без ножен — 150-300 г.

Клинки с прямыми спусками удобны при заточке. Обратите внимание на марку стали, клинок должен хорошо держать заточку. Оптимальный баланс — где-то посередине, на уровне гарды. Правильный баланс позволяет охотнику работать, не уставая, в течение длительного времени.

Рукоять

Какой должна быть рукоять? Охотники использовали ножи с деревянными рукоятками в течение веков. Рукояти из дерева (бука, граба, березы) и сегодня являются наиболее предпочтительными. Они достаточно легки, прочны и недороги.

Такой нож идеален для эксплуатации в зимние морозы. Охотничий нож должен быть продолжением руки охотника, лежать в руке как влитой, плотно и без проскальзывания при различных хватах. Поэтому углубления под пальцы на рукоятке ни к чему. Рукояти круглого сечения будут проворачиваться в руке. Максимально прочными и удобными считаются прямые рукоятки, без изгибов. Однако каждый охотник подбирает форму рукояти для себя, исходя из практического опыта. Рукояти подарочных ножей зачастую бывают неудобными из-за наличия многочисленных выступов. Ножи с полыми рукоятями для дополнительных аксессуаров нефункциональны, непрактичны и неудобны.

Как не ошибиться в выборе?

Охотничий нож должен быть качественным, функциональным и удобным. Традиционно высокое качество и безупречный дизайн отличает изделия не многих мастеров. Надежные и эргономичные современного типа из нержавейки и углеродистой стали пользуются неизменным доверием у охотников. Также, большую популярность приобрели ножи из порошковой стали. В частности это импортные металлы с равномерной структурой. На российском рынке охотничьих ножей представлен большой ассортимент отечественной и импортной продукции. Имеются образцы, предназначенные для любого вида охоты. Охотничий нож каждый выбирает индивидуально, на основе собственного практического опыта. Как быть новичку? Чтобы не ошибиться в выборе, начинающему охотнику лучше приобретать нож со знающим человеком.

Несколько полезных советов экспертов Необходимо найти правильную заточку и удобные ножны для его хранения. Правильно затачивают под углом 20-40 градусов. Исключительно важно и сложно не изменить при заточке изначальный угол. Мастера «доводят» клинок на ремне из кожи, как бы полируя лезвие. Хорошо зарекомендовали себя ножны скандинавского типа. Нож почти целиком уходит в ножны, видна лишь часть его рукоятки. Носок ножен сконструирован таким образом, чтобы при упоре в тело отводило в противоположную сторону. Он должен свободно висеть на кожаной подвеске или на прочном шнурке. Эксплуатационные характеристики ножен ухудшает наличие дополнительных деталей. Чтобы клинок не покрывался коррозией, после каждого применения его необходимо хорошо промывать и вытирать насухо. Для ухода за клинком используются воск и оружейное масло. Деревянную рукоять рекомендуется периодически натирать льняным маслом.